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今月の旬菜

日本で最後に旬を向える地物の「たけのこ」は、春の名残りの「加賀野菜」です。

たけのこ

「たけのこ」はその名の通り竹の子供。正確には竹の地下茎から枝わかれした若い茎にあたります。

たけのこは、竹の種類にかかわらずどの竹のたけのこでも食べられるそうですが、私たちが一般にたけのことして食べているものはほとんどが孟宗竹。大きくてエグ味が少なく、甘みに富んだおいしいたけのこです。

たけのこ

孟宗竹(もうそうちく)は中国が原産ですが、日本に入ってきたのは18世紀初めに薩摩藩主の島津公が琉球経由で手に入れた2株が最初といわれ、その後全国的に広まっていきました。

金沢の地物のたけのこは明治3年に内川村に江戸から持ち込まれ、現在は内川・富樫地区一帯で栽培されています。

内川地区のたけのこは「別所のたけのこ」と呼ばれ、おいしいたけのことして特に人気があり「加賀野菜」としても認定されています。全国的に見て収穫される時期が4月下旬から5月ともっとも遅めですが、地元の人たちはたけのこの最後の時期に地物のおいしいたけのこを食べるのを楽しみにしています。

たけのこ

筍には雌と雄があると言われています。実際には雌雄は無いのだそうで個体差のようですが、今回いかにも雌と雄とと言われる特徴がはっきりわかる筍が有ったので写真を載せてみました。

まず筍の皮がまるで違います。雄と言われる方は黒々とした毛のようなものに覆われておりまるで熊のようです。形もしっかりとした円錐形でまっすぐに伸びていて大きい割に短い感じです。先端の穂先もガッと力強く開いており緑色です。

雌の方は比較的薄い色で皮までもやわらかい感じです。形はふくらみがありながらスマートで余り真っ直ぐではありません。穂先は開いていないことが多く黄色いものが多いですが、土から顔を出せば当然緑に代わるのだと思います。

雄の方が硬く、雌は軟らかです。味は雌の方が良いと言われますが筍は鮮度が命の食材ですからいかに取れたての物を手に入れるかの方が問題だと思います。

金沢弁でご紹介

たけのこの豆知識

効用

高血圧・高脂血症・大腸ガン・便秘・利尿・むくみなどに効果があり、低カロリーなのでダイエット中の人や糖尿病の人の食事にも利用できます。

おいしく食べるには

  • たけのこは掘り起こしてから時間がたてばたつほどエグ味が増します。掘りたてを刺し身で食べたり直炊きする他はすぐにゆでて処理した方が良いでしょう。
  • たけのこのゆで方
  1. たけのこの穂先の部分を斜めに切り落とし、たけのこ本体に傷をつけないように気をつけながら皮に縦の切れ込みを入れる。
  2. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、こめぬかと赤とうがらしを加え(1)のたけのこを入れ、中火で約2時間ゆでる(途中でゆで汁が足りなくなったら湯を足す)。
  3. 根元の硬い部分に金串が楽に通るようになったら火を止め、そのまま一晩冷ます。

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