源助大根のふろふき

1. 大根は5cm厚さの輪切りにします。皮を厚めにむいて面取りをし、切り口の片側に十文字の切れ目を入れます。
2. 鍋に（1）の大根とかぶるくらいの米のとぎ汁を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にします。
3. （2）の大根に竹串をさしてみてすっと通るほど軟らかくなったら茹で汁を捨て、大根はぬるま湯で洗って水気を切ります。
4. 鍋に昆布を敷いて３の大根を並べ、（A）の水と調味料を加えて強火にかけます。煮立ったら弱火にして30〜40分コトコト煮ます。
5. 小鍋に（B）の調味料を全部入れて練り混ぜ、弱火にかけて絶えず混ぜながら、ぽってりとつやよく煮詰め、火から下ろしてゆずの皮のすりおろしを加えて混ぜます。
6. 器に（4）の大根を盛り付けて５のゆず味噌をかけ、ゆずの皮の千切りをのせます。