源助大根と仔イカの炊いたん

1. 源助大根は横二つに切り、皮をむいて面取りをする。たっぷりの水に糠又は小麦粉を溶き、大根を入れて下茹でする。大根を良く洗い、竹串が通るまでもう一度水から炊く。
2. 仔イカは内臓を出し、骨、目、くちばしも取り除いて洗い、胴の中に足を詰めなおす。
3. （1）の鍋に分量の砂糖を加え5分ほど加熱する。残りの調味料も加え沸騰させたところに（2）の仔イカを加え更に5分加熱する。
4. （3）の鍋から一端イカを取り出して大根を煮付ける。煮汁が煮詰まり程よい味加減になったら一晩置き、翌日食べる直前にイカを戻して加熱する。
5. 大根とイカを器に盛り付け、千切りにした柚子の皮と、両手ではたいて香りを出した木の芽を飾る。

【調理のポイント】
○ 源助大根は筋が多いので、皮は厚めにむく。一晩置く方が大根に味が滲みるが、無理なら当日でもよい。
○ イカは加熱しすぎると縮み、硬くなるので気をつける。