慈姑の揚出し

1. くわいの底の部分を切り落とし、下から芽の付け根に向かって縦に皮をむきます。このとき六面にむくと形よく仕上がります（むいたくわいはすぐ水にとります）。芽は3cmほど残して斜めに切り落とします。
2. 慈姑の水気を取り、170℃の揚げ油できつね色になるまで揚げ、油を切ります。
3. 白子は塩水でさっと洗い、布巾などで水気を取って、天ぷらの衣を付け揚げ、油を切っておきます。白子が手に入らなければ、白身魚の天ぷらで代用してください。
4. 芹は根を切り、水洗いして5cmほどの長さに切り、熱湯でさっと茹でて水にとり、水気を絞る。
5. 器に（2）（3）（4）を盛り付け、好みで刻んだ柚子の皮を飾り、熱々の天つゆをはる。