くわいとスルメイカのゆず味噌添え

1. くわいの底の部分を切り落とし、下から芽の付け根に向かって縦に皮をむきます。このとき六面にむくと形よく仕上がります（むいたくわいはすぐ水にとります）。芽は3cmほど残して斜めに切り落とします。
2. くわいの水気を取り、たっぷりの沸騰した湯に入れ、煮立ったら茹でこぼします。これを2〜3回繰り返すとえぐ味が抜けます。
3. だし汁で（2）のくわいを煮付けます。
4. イカをさばき、胴と足の部分だけ使います。胴は厚めの輪切りにし、足は2本づつ切り離します。沸騰した湯で5分ほど茹で、ザルにとって水気を切ります。
5. くわいとイカを器に盛り付けます。
6. 味噌・みりん・すりおろした柚子の皮を混ぜ合わせ、くわいとイカに添えます。