椎茸の白和え

1. ささみは筋を取って軽く塩を振り、焼き網で焼いて粗く裂きます。胡瓜は縦半分に切って種を除き、薄切りにして薄い塩水につけてしんなりさせ、水気を切ります。人参は短冊切り、椎茸は薄切りにして塩茹でし、水にとってから水気を切ります。こんにゃくは茹でて短冊切りにし水気を切ります。
2. 鍋に煮汁を煮立てて（1）を加えて煮て煮汁ごと冷まして汁気を良く切ります。豆腐は布巾ではさんで重石をして、30分ほど水切りをして裏ごしします。
3. すり鉢に（2）を入れてよくすり、ごまペーストを加えてよく混ぜ合わせ、分量の砂糖・煮きりみりん・薄口醤油と塩少々を加えてよく混ぜます。
4. 食べる直前に（1）を（3）で和え、生姜の絞り汁を加え器に盛り、すった煎り白ごまを散らします。