金沢春菊と新ゴボウの白和え

1. 春菊は葉だけを摘み取り、さっと下ゆでして水にさらし、水気を絞り、適量のだし汁に浸しておく。
2. 新ゴボウはたわしでこすって汚れを落とし、ごく薄く斜め切りにして、酢水に取り、下茹でして水気を切り、適量のだし汁に浸しておく。
3. 木綿豆腐は網をくぐらせくずして、熱湯で茹で、キッチンペーパーをしいたザルに取り、水気を切って、さらに脱水シートかキッチンペーハーで水分を取る。
4. 煎りゴマをすり鉢ですり、（3）の豆腐と塩・砂糖を加えすり混ぜる。
5. （1）と（2）のだし汁をしぼって混ぜ合わせ、（4）に加えて和える。
6. （5）を器に盛り付け、レモンの皮の千切りを飾る。