筍とコゴミの白和え 活甘エビ添え

1. 筍は穂先や根元をきれいにして、縦半分に割り、2mm幅ほどのくし型の薄切りにする。
2. コゴミは長さを5cmほどにそろえ、さっと茹でておく。
3. 木綿豆腐を脱水シート（無ければさらしや布巾）に取り、脱水しながらペースト状に練りほぐす。
4. （3）をボールに取り、砂糖、塩、辛子を練り混ぜ、好みの味に仕上げる。
5. （1）と（2）の水気を布巾などで取り、それぞれ（4）の和え衣で和え、器に盛り付け、ざっと洗った甘海老を添える。甘海老は食べるときに自分で殻をむき、白和えとともに頂く。タコで代用するときは削ぎ切りにして、これも和え衣で和える。