筍と鶏手羽元の黒酢煮

1. 筍の泥を落とし、穂先を5cmほど斜めに切り落とす。筍自体には傷をつけないように気をつけながら穂先のほうから縦に切れ目を入れる。たっぷりの水に米ぬかと赤唐辛子を加え、筍を一時間程度茹で、火を止め冷ます（もし取れたての筍が手に入ったら、この下茹では省く）。
2. 筍の皮をむき、水洗いして一口大に切る。
3. 鍋に筍と手羽元を入れ、ひたひたのだし汁をはる。
4. 砂糖と黒酢、酒を加え強火で煮立たせ、あくを取る。
5. 火を弱火にしてしょう油を加え煮汁がほとんど無くなるまで煮詰めてゆく。
6. 味の加減を見て、良いようなら器に盛り付け、たたいて香りを出した木の芽を飾る。