旬の加賀野菜と北陸の地酒を金沢よりお届けする、株式会社柿市商店の「かきいちWEB SHOP」。
加賀野菜を使った郷土料理のレシピも満載。北陸の地酒と一緒に旬の食卓を演出してください。


加賀野菜

NEW 4月の「地酒」「ミニ知識」「レシピ」を更新しました。最終更新日:2017/04/01


のとてまり
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4月13日地物の筍が初出荷されました。

孟宗竹の筍としては北限と言われている石川県です。他県産の筍ですでに食べ飽きたころにようやく出荷が始まるのですがここからが結構大変です。

何しろどん尻の産地なのでいつまでたっても筍の注文が入ります。すでに筍から竹に変化しているようなとんでもない状態のものでも欲しい方がいらっしゃるようで、さすがにおかしなものを出したくないこちらとのせめぎあいが厳しいことになります。

ですが今はまだ出始めたばかりです。特に鮮度が命の産物ですので地物 の出荷は嬉しい話題です。

しばらくはおいしい筍食べられそうですが時期の短い産物ですから皆様もお早めにお召し上がりください。


今月の食卓/毎月、加賀野菜を使った料理とそれに合う地酒をご紹介いたします。四季を生かした手作り郷土料理を作ってみませんか?

4月は…「生筍の治部煮」と[萬歳楽]大吟醸 生原酒

生筍の治部煮

「生筍の治部煮」レシピ 4人分(1人分 236kcal)
茹で筍 2本 鶏もも肉 230g 金沢春菊 一袋
生麩 1/2本 酒 大さじ2 砂糖 大さじ2
醤油 大さじ3 かつおだし(顆粒)小さじ1 片栗粉 大さじ1
ワサビ 適宜    
  1. 茹で筍は半分に切って姫皮を取り除き余分な皮などをきれいに落とす。姫皮は軟らかい部分を刻み、白和えや汁物の具にすると良い。
  2. 春菊は軸から葉を摘み取り、長さを5cmほどに揃えて切りさっと茹でて水けを切り、4つに分けておく。
  3. 1の筍をくし形に切り分け鍋に入れてひたひたに水を張り酒、砂糖、醤油、かつおだしを加えて中火にかけ15分ほど煮る。汁が減りすぎるようなら水を加え半分以下にならないように加減する。
  4. 鶏もも肉を8等分に切り分け分量の片栗粉をまぶし2の鍋に入れて火を通す。
  5. 生麩を8枚に切り分け3の鍋に入れ加熱する。加熱しすぎるとブヨブヨになりおいしくないので少し軟らかくなれば火を止める。
  6. 器に5の具材と春菊を盛り付け、最後に汁を回しかける。
  7. 好みでワサビを添え、美味しい日本酒と一緒にいただく。

「今月の食卓」で使用した加賀野菜と地酒はコレ↓。もちろん購入もできます!

日本で最後に旬を向える地物の「たけのこ」は、春の名残りの「加賀野菜」です。

たけのこ

「たけのこ」はその名の通り竹の子供。正確には竹の地下茎から枝わかれした若い茎にあたります。

たけのこは、竹の種類にかかわらずどの竹のたけのこでも食べられるそうですが、私たちが一般にたけのことして食べているものはほとんどが孟宗竹。大きくてエグ味が少なく、甘みに富んだおいしいたけのこです。

たけのこ

孟宗竹(もうそうちく)は中国が原産ですが、日本に入ってきたのは18世紀初めに薩摩藩主の島津公が琉球経由で手に入れた2株が最初といわれ、その後全国的に広まっていきました。

金沢の地物のたけのこは明治3年に内川村に江戸から持ち込まれ、現在は内川・富樫地区一帯で栽培されています。

内川地区のたけのこは「別所のたけのこ」と呼ばれ、おいしいたけのことして特に人気があり「加賀野菜」としても認定されています。全国的に見て収穫される時期が4月下旬から5月ともっとも遅めですが、地元の人たちはたけのこの最後の時期に地物のおいしいたけのこを食べるのを楽しみにしています。

たけのこ

筍には雌と雄があると言われています。実際には雌雄は無いのだそうで個体差のようですが、今回いかにも雌と雄とと言われる特徴がはっきりわかる筍が有ったので写真を載せてみました。

まず筍の皮がまるで違います。雄と言われる方は黒々とした毛のようなものに覆われておりまるで熊のようです。形もしっかりとした円錐形でまっすぐに伸びていて大きい割に短い感じです。先端の穂先もガッと力強く開いており緑色です。

雌の方は比較的薄い色で皮までもやわらかい感じです。形はふくらみがありながらスマートで余り真っ直ぐではありません。穂先は開いていないことが多く黄色いものが多いですが、土から顔を出せば当然緑に代わるのだと思います。

雄の方が硬く、雌は軟らかです。味は雌の方が良いと言われますが筍は鮮度が命の食材ですからいかに取れたての物を手に入れるかの方が問題だと思います。

金沢弁でご紹介

たけのこの豆知識

効用

高血圧・高脂血症・大腸ガン・便秘・利尿・むくみなどに効果があり、低カロリーなのでダイエット中の人や糖尿病の人の食事にも利用できます。

おいしく食べるには

  1. たけのこの穂先の部分を斜めに切り落とし、たけのこ本体に傷をつけないように気をつけながら皮に縦の切れ込みを入れる。
  2. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、こめぬかと赤とうがらしを加え(1)のたけのこを入れ、中火で約2時間ゆでる(途中でゆで汁が足りなくなったら湯を足す)。
  3. 根元の硬い部分に金串が楽に通るようになったら火を止め、そのまま一晩冷ます。

レシピのご紹介

ご購入はこちらから

酒

[萬歳楽]大吟醸 生原酒

限定 1,000本

このお酒が醸された白山の森の吟醸蔵を訪れた人は皆、そこに神秘的な空気を感じると言います。極上の酒米、霊峰白山の清らかな水、優しくていねいに育てられた手造り麹、ここまできて旨くないはずがありません。

フルーツのようなみずみずしい香りと口の中で広がっていく味のふくらみ・・・たまらなく上品で繊細な味わい。とても美しい酒です。

限定1,000本をゆっくり、しっとりとどうぞ。

(要冷蔵)

原料米 精米歩合 酸度 アルコール度
山田錦(兵庫県三木市口吉川特A-A地区産) 40% 1.3 17度

石川県白山市鶴来本町1丁目ワ47 <㈱小堀酒造店>

(720ミリリットル詰のみ)4,050円(8%税込み価格) 個数
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